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烙面,中国传统养生面食代表之首

时间:2016-03-21 16:31 | 作者:网络 | 点击:

[摘要]
烙面,古称饼面,汤饼,煎饼等,曾几度被历代王朝封为御用食品,更是中国传统养生面食的代表之首,烙面的制作分为五个部分,调面、摊面、晾面、压叠、切面。

烙面,古称饼面,汤饼,煎饼等,曾几度被历代王朝封为御用食品,更是中国传统养生面食的代表之首,被誉为“中华面食皇后”“世界面食之鼻祖”,早在秦朝时就有“大秦第一面”之称。

烙面,中国传统养生面食代表之首

烙面的制作:

一 调面

先将数十斤面粉倒入瓦盆,然后开始徐徐加水调面。由于面粉量较大,调面是一种比较耗费体力的工作,一边加水,一面揉面,反复抓洗,这样做的目的是把面中的面筋全部洗出,形成面糊,如此反复,最终要和(huo)稠搅匀,越匀越好,全凭一份耐力的功夫。逐渐加水,再和再搅再搓,直至成为无块的糊状,然后放置一边,大约24小时,等待面糊形成更加均匀的糊状,这一步又称为“恒(xing)面”。

二 摊面

恒(xing)好面后,将面糊用特制的面板儿,从瓦盆中捞起,然后沿铁锅淋入,逐渐沿锅的周边摊开,直到既圆又薄为止。用微火加热,烙烤至熟,过程和做煎饼相仿。传统上,摊烙面一般用麦草烧火,火性温和,这样烙面会不焦不糊,内外皆熟,现在由于锅灶起火技术改进,火力可以控制,也可以煤火、炭火、劈柴火加热。烙熟的面饼薄光透亮,麦香扑鼻,接下来的工作就是晾展。

三 晾面

烙好的面由于温度较高,饱含水分,不利于保存,这样需一张张把它拿出,搭在绷紧的绳索之上,晾置于阴凉的厅堂之中,待凉干后,开始折叠成手掌宽的长条,这个工作一家人通力合作,烙面一条条码好,放于木板上。

四 压叠

叠好的烙面,集中起来,用木板压好,枕上石块等重量大的实物,将烙面压瓷压实。

五 切面

拿出被压瓷实的长条形烙面,在案上、木板上逐条横切为细丝。

烙面,中国传统养生面食代表之首

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